食品级抗菌剂

食品级抗菌剂是指在食品加工过程中添加的，或者用于与食品接触的材料中，具有抑制或杀灭微生物活性的化学物质。这些抗菌剂的主要作用是防止食品变质，保证食品的卫生安全。以下是对食品级抗菌剂的详细解析：

 

一、种类

食品级抗菌剂种类繁多，按化学成分和来源可分为以下几类：

 

无机抗菌剂：

银离子抗菌剂：具有广谱抗菌性，且抗菌效果持久，是目前应用最广泛的食品包装材料抗菌剂之一。它可以通过物理吸附或离子交换等方式固定在包装材料表面，形成抗菌层。

锌离子抗菌剂：同样具有抗菌作用，且对人体无害，也被广泛应用于食品包装材料中。

二氧化钛：作为光催化型抗菌剂，可以在光照条件下发生氧化还原反应，起到杀菌抑菌的作用。

有机抗菌剂：

季铵盐类抗菌剂：具有广谱抗菌性，且杀菌速度快，但长期使用可能会产生耐药性。

醇类、酚类抗菌剂：主要通过破坏微生物的细胞膜来达到杀菌效果，但刺激性较大，使用时需注意。

苯甲酸及其盐类：是一种常见的食品防腐剂，具有抑制细菌、霉菌生长的作用。

对羟基苯甲酸酯类：也常被用作食品防腐剂，具有广谱抗菌作用。

天然抗菌剂：

植物提取物：如茶树油、葡萄柚籽提取物、茶多酚、薰衣草精油等，这些物质来源于天然植物，具有抗菌活性且相对安全。

动物来源的物质：如抗菌肽等，这类抗菌剂具有高效、低毒等特点，但来源有限，成本较高。

微生物产生的物质：如乳酸、醋酸、细菌素等，这些物质在发酵过程中产生，具有抑制微生物生长的作用。其中，乳酸链球菌素（Nisin）是乳酸链球菌产生的一种多肽物质，可抑制大多数革兰氏阳性细菌，并对芽孢杆菌的孢子有强烈的抑制作用，因此被广泛应用于食品行业。但需注意，有研究发现它可能会影响肠道菌群与糖代谢。

壳聚糖：具有良好的成膜性，透气性能和抗菌性能俱佳，已经作为涂膜保鲜剂被广泛应用在果蔬和肉类的保鲜上。

此外，还有硝酸盐及亚硝酸盐、乳酸、过氧化氢、次氯酸钠（漂白水）、二氧化氯等物质，也可用作食品级抗菌剂。